Η υγιεινή διατροφή είναι ένας από τους ακρογωνιαίους λίθους της διαχείρισης του διαβήτη. Συγκεκριμένα, η εναλλαγή των ζαχαρούχων...

τροφίμων και των τροφίμων υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες με πιο υγιεινές επιλογές είναι το Α και το Ω για να κρατήσει κανείς τον διαβήτη μακριά.

Αυτό που ελάχιστοι γνωρίζουν, ωστόσο, είναι ότι ακόμα κι αν κάνουμε την πιο υγιεινή διατροφή, το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες είναι αρκετό από μόνο του να βάλει την υγεία μας σε κίνδυνο.

Μία νέα επιστημονική μελέτη που διεξήχθη από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις, προσφέρει αποδείξεις σχετικά με το ότι οι μέθοδοι μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως είναι το ψήσιμο στο γκριλ και το τηγάνισμα, είναι ιδιαίτερα επικίνδυνοι, καθώς παράγουν «τελικά προϊόντα προχωρημένης μη ενζυματικής γλυκοζυλίωσης» (AGEs), τα οποία, ουσιαστικά, είναι επιβλαβείς ενώσεις που μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του διαβήτη.

Τα AGEs είναι ουσίες, οι οποίες προέρχονται από τη μη ενζυμική γλυκοζυλίωση των πρωτεϊνών, λιπιδίων και νουκλεϊκών οξέων από τη γλυκόζη και παράγονται με φυσικό τρόπο σε μικρές ποσότητες από το σώμα μας. Μάλιστα, τα AGEs ξεκινούν να διαμορφώνονται όσο είμαστε ακόμα μέσα στη μήτρα και συνεχίζουν να συσσωρεύονται όσο μεγαλώνουμε. Όταν κάποιος έχει διαβήτη, παράγει υψηλότερες συγκεντρώσεις AGEs, λόγω των αυξημένων επιπέδων της γλυκόζης στον οργανισμό του.

Τα AGEs παράγονται, επίσης, σε τρόφιμα - ιδιαίτερα σε εκείνα που εκτίθενται σε θερμότητα. Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες είναι πιο πιθανό να παράγουν μεγαλύτερη ποσότητα AGEs, την οποία, μάλιστα, μπορούμε να καταλάβουμε από το γευστικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, οι ενώσεις αυτές είναι υπεύθυνες για τα δελεαστικά, απανθρακωμένα σημάδια στις ψητές μπριζόλες, καθώς και για τις ακαταμάχητα τραγανές άκρες των brownies.

Τα τρόφιμα που είναι παστεριωμένα ή αποστειρωμένα σε υψηλές θερμοκρασίες μπορούν, επίσης, να σχηματίσουν AGEs. Από την άλλη πλευρά, τα λαχανικά, τα φρούτα, τα δημητριακά ολικής αλέσεως και το γάλα έχουν σχετικά λίγα AGEs, ακόμα και όταν μαγειρεύονται.

Σύμφωνα με την Κλαούντια Λουεβάνο-Κοντρέρας, υποψήφια διδάκτορα στο τμήμα των διατροφικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο του Ιλινόις και συν-συγγραφέα της συγκεκριμένης μελέτης, τα AGEs πιστεύεται ότι θα μπορούσαν να προκαλέσουν τη ζημιά στους ιστούς που συναντά κανείς στις περιπτώσεις των επιπλοκών που σχετίζονται με τον διαβήτη. Μάλιστα, ένας σημαντικός αριθμός από μελέτες έχει διαπιστώσει ότι μία υψηλότερη πρόσληψη AGEs μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή επιπέδων φλεγμονής και οξείδωσης σε ανθρώπους που πάσχουν από διαβήτη.

Συμβουλές για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου

Μία έρευνα που διεξήγαγε η Σχολή Ιατρικής Mount Sinai διαπίστωσε, ότι η φλεγμονή και το οξειδωτικό στρες, τα οποία συνήθως συμβαίνουν με το γήρας, μπορούν να συμβούν ακόμη και σε νεότερους, υγιείς ανθρώπους όταν η διατροφή τους περιλαμβάνει μία υψηλή ποσότητα AGEs.

Η ίδια έρευνα προτείνει την αλλαγή της προσέγγισής μας, όσον αφορά στον τρόπο μαγειρέματος, προκειμένου να μειώσουμε την έκθεσή μας σε αυτές τις επιβλαβείς ουσίες.

Οι συμβουλές που ακολουθούν είναι από την Αμερικανική Διαβητολογική Εταιρεία:

- Να τρώτε περισσότερα φρέσκα τρόφιμα.

- Να ψήνετε τα φαγητά σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.

- Προτιμήστε να μαγειρεύετε χρησιμοποιώντας τεχνικές υγρής θερμότητας, όπως είναι το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο.

- Μαρινάρετε τα τρόφιμα σε όξινα υγρά, όπως είναι ο χυμός λεμονιού και το ξύδι, αντί για ζαχαρούχες σάλτσες.

- Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε την ψησταριά, φροντίστε να καθαρίσετε όλα τα απανθρακωμένα υπολείμματα που υπάρχουν στη σχάρα πριν ψήσετε οτιδήποτε.

- Όταν μαγειρεύετε κρέας, φροντίστε να το γυρνάτε συχνά (κάθε 30 με 60 δευτερόλεπτα), προκειμένου να αποφευχθεί η απανθράκωση.

- Εάν ένα τρόφιμο απανθρακωθεί ή μαυρίσει, κόψτε τα συγκεκριμένα κομμάτια πριν το φάτε.

- Επιλέξτε λεπτά, άπαχα κομμάτια κρέατος, τα οποία απαιτούν λιγότερο χρόνο μαγειρέματος.

- Προτιμήστε ψάρι αντί για κρέας, καθώς μαγειρεύεται γρηγορότερα, αφήνοντας λιγότερο χρόνο για τον σχηματισμό των AGEs.

- Αφαιρέστε το δέρμα των πουλερικών, επειδή αρπάζει εύκολα στο μαγείρεμα.

ΑΝΑΡΤΗΘΗΚΕ 5-3-2013 από directNEWS.gr